ИСТОРИЯ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ

В древности, чтобы выжить, человеку приходилось использовать природные факторы. В замерзшем климате он замораживал продукты на льду. В тропическом климате он высушивал продукты на солнце.

Еда по своей природе начинает портиться с момента ее сбора. Сохранение пищи позволило древнему человеку укорениться и жить в одном месте, образовывая сообщества. Ему больше не нужно было немедленно убивать или собирать урожай, поскольку он научился сохранять некоторые продукты для последующего использования. Каждая культура сохранила свои местные источники пищи, используя те же основные методы сохранения продуктов питания.

Сушка

В древние времена солнце и ветер были средствами естественной сушки продуктов Свидетельства показывают, что Ближний Восток и восточные культуры активно сушили продукты уже в 12 000 году до н.э. на горячем солнце. Более поздние культуры оставили больше следов, и у каждого были свои методы и материалы, отражающие их запасы продовольствия: рыбу, дичь, домашних животных и т. д.

Овощи и фрукты также высушивались с самых ранних времен. Римляне особенно любили любые высушенные фрукты. В средние века специально построенные стационарные сушки были созданы для сухофруктов, овощей и трав в районах, где не было достаточно сильного солнечного света для сушки. Огонь и дым был использован для создания тепла, необходимого для высушивания продуктов, а в некоторых случаях и для их копчения.

Замораживание

Замораживание было очевидным методом сохранения в соответствующем климате. В любой географической области, где температура была ниже нуля даже в течение года, температура использовалась для сохранения продуктов. Для увеличения продолжительности хранения использовались температуры ниже нуля. Для этой цели были полезны подвалы, пещеры и прохладные потоки.

В американских поместьях были построены льдохранилища для хранения льда и еды на льду. Вскоре «ледник» стал «холодильником». В 1800-х годах было изобретено механическое холодильное оборудование, которое быстро было введено в эксплуатацию. Также в конце 1800-х годов Кларенс Бердсей обнаружил, что быстрое замораживание при очень низких температурах, улучшает вкус мяса и овощей. Через некоторое время он усовершенствовал свой процесс «быстрого замораживания» и произвел революцию в этом методе сохранения продуктов питания.

Брожение

Брожение не было изобретено, а открыто. Нет сомнения, что первое пиво было обнаружено, когда несколько зерен ячменя были оставлены под дождем. Оппортунистические микроорганизмы ферментировали полученный из крахмала сахар в спирты. Так же можно сказать о фруктах, бродивших в вино, капусту в Ким Чи или квашеную капусту и так далее. Умение древних народов наблюдать, обуздывать и поощрять эти брожения замечательно. Некоторые антропологи считают, что человек превратился из кочевника в фермера, который умел выращивать ячмень и делать из него пиво примерно 10 000 лет до нашей эры. Пиво было питательным, и алкоголь был божественным. Он рассматривался как дар богов.

Брожение было ценным методом консервирования пищи. Он не только мог сохранить продукты питания, но и создал более питательную пищу и использовался для создания более приятных продуктов из менее чем желательных ингредиентов. Микроорганизмы, ответственные за ферментации, могут производить витамины по мере их ферментации. Это делает конечный продукт более ценным, чем само сырье.

Маринование

Маринование сохраняет продукты в уксусе (или другой кислоте). Уксус получают из крахмалов или сахаров, ферментированных сначала в спирте, а затем спирт окисляется некоторыми бактериями до уксусной кислоты. Вина, пиво и сидр обычно превращаются в уксусы.

Маринование могло произойти, когда пища была помещена в вино или пиво, чтобы сохраниться, так как оба имеют низкий рН. Возможно, вино или пиво закисли, и вкус еды в них стал привлекательным. Контейнеры должны были быть сделаны из керамики или стекла, так как уксус растворяет металлы. Маринады нашли много применений. Римляне готовили концентрированный рыбный маринад под названием «garum». Это был мощный концентрат, который консервировал много рыбы несколькими каплями.

В шестнадцатом веке произошло значительное увеличение продовольственной безопасности из-за прибытия в Европу новых продуктов. Кетчуп был восточным рыбным рассолом, который путешествовал по маршруту специй в Европу и в конечном итоге в Америку, где кто-то наконец добавил сахар. Специи были добавлены в эти соленые соусы, чтобы сделать умные рецепты. Вскоре чатни, приправы, пиккаллис, горчица и кетчупы были обычным явлением. Вустерский соус был открыт случайно, из забытой бочки. Он в течение многих лет старел в подвале магазина «Леа и Перринс-химик», и наконец приобрел особый вкус.

Соление

Самое раннее соление было дегидратацией. Ранние культуры использовали соль, чтобы помочь высушить продукты. Соление было обычным и даже кулинарным путем выбора сырых солей из разных источников (каменная соль, морская соль, пряная соль и т. Д.). В 1800-х годах было обнаружено, что некоторые источники соли придают мясу красный цвет, а не обычный неаппетитный серый. Потребители подавляющее большинство предпочитают красное мясо. В этой смеси солей были нитриты (селитра). По мере открытия клостридии ботулизма в 1920-х годах выяснилось, что нитриты подавляют этот организм.

Джем и желе

Сохранение с использованием меда или сахара было хорошо известно в самых ранних культурах. Хранение фруктов в меде, было обычным явлением. В Древней Греции айву смешивали с медом, немного просушивали и плотно упаковывали в банки. Римляне улучшили этот метод, приготовив айву и мед, производя твердую текстуру.

Тот же самый пыл торговли с Индией и Востоком, который принес маринованные продукты в Европу, принес сахарный тростник. В северных климатах, которые не имеют достаточного количества солнечного света, чтобы успешно сушить фрукты, домохозяйки научились делать консервы, проваривая фрукты с сахаром.

Пастеризация

Пастеризация это процесс, при котором продукты помещаются в банки и нагреваются до температуры, которая разрушает микроорганизмы и инактивирует ферменты. Этот нагрев и последующее охлаждение образуют вакуумное уплотнение. Вакуумное уплотнение препятствует повторному заражению другими микроорганизмами пищи внутри банки.

Консервирование это самый новый метод сохранения пищевых продуктов, который впервые был применен в 1790-х годах, когда французский кондитер Николя Апперт обнаружил, что пастеризация вина в закрытых стеклянных бутылках значительно увеличивает срок его хранения. Он предположил, «если это работает на вино, почему не на продукты?» Примерно в 1806 году принципы Апперта были успешно испытаны французским флотом на широкий спектр продуктов, включая мясо, овощи, фрукты и даже молоко. Основанный на методах Апперта, англичанин Питер Дюран использовал консервные банки в 1810 году.

Апперт нашел новый и успешный метод сохранения продуктов, но он не до конца понял его. Считалось, что ответственность за сохранность несет вакуум. Только в 1864 году, когда Луи Пастер обнаружил связь между микроорганизмами и порчей продуктов питания. Незадолго до открытия Пастера Раймонд Шевалье-Апперт запатентовал реторту давления (каннелю) в 1851 году в банке при температурах выше 212 F. Однако, только в 1920-х годах стало известно влияние этого метода на ботулизм.

Некоторые историки полагают, что консервация продуктов питания имела не только бытовое, но и культурное значение. Они указывают на многочисленные особые блюда, которые содержат консерванты, имеющий религиозные или праздничные значения. В наше время все больше людей живет в городах и закупает продукты на коммерческой основе. Они отрезаны от сельского самодостаточного образа жизни. Тем не менее, для многих, дачная культура по-прежнему является важной составляющей быта. Консервирование позволяет человеку сохранять то, что ему нравится.


ИСТОРИЯ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ Житомир, Николаев, ИСТОРИЯ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ Херсон, форум, Киев ИСТОРИЯ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ Винница, Днепр, Сумы, Черновцы ИСТОРИЯ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ Чернигов, Одесса, Харьков, Мариуполь ИСТОРИЯ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ Хмельницкий, Львов, Луцк ИСТОРИЯ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ Ивано-Франковск, Луганск, Донецк ИСТОРИЯ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ
Русский Українська
Перейти к верхней панели
ИСТОРИЯ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ Житомир, Николаев, ИСТОРИЯ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ Херсон, форум, Киев ИСТОРИЯ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ Винница, Днепр, Сумы, Черновцы ИСТОРИЯ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ Чернигов, Одесса, Харьков, Мариуполь ИСТОРИЯ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ Хмельницкий, Львов, Луцк ИСТОРИЯ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ Ивано-Франковск, Луганск, Донецк ИСТОРИЯ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ИСТОРИЯ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ Житомир, Николаев, ИСТОРИЯ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ Херсон, форум, Киев ИСТОРИЯ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ Винница, Днепр, Сумы, Черновцы ИСТОРИЯ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ Чернигов, Одесса, Харьков, Мариуполь ИСТОРИЯ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ Хмельницкий, Львов, Луцк ИСТОРИЯ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ Ивано-Франковск, Луганск, Донецк ИСТОРИЯ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ
ИСТОРИЯ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ФОРУМ